8 - 495 - 782 - 03 - 52

Хранение пищевых продуктов в замороженном виде

Хранение пищевых продуктов в замороженном виде - низкотемпературное хранение, хранение в низкотемпературной холодильной камере (морозильной камере). При этом методе сырье или пищевой продукт замораживают до температуры, значительно более низкой, чем соответствующая температура замерзания, и затем хранят в замороженном виде.

Замороженные пищевые продукты и сырье можно хранить в течение многих месяцев. Это объясняется не только чисто количественной разницей в низкотемпературном уровне процессов замораживания и холодильного хранения, но и тем, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги находится в твердом состоянии. Поэтому микроорганизмы, которые питаются осмотическим путем (всасыванием жидких питательных сред), лишаются возможности использовать отвердевшие пищевые продукты, содержащие небольшую долю влаги в жидком состоянии.

Кроме того, из-за отсутствия жидкой фазы прекращается деятельность ферментов, в связи с чем приостанавливаются и биохимические процессы.

Тот факт, что общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые пищевые продукты, составляет -18 °С, объясняется главным образом тем, что при этой температуре подавляющее количество влаги превращается в лед. Важно понимать, что при использовании метода замораживания сырья и пищевых продуктов принцип анабиоза относится (да и то не в полной мере) только к микроорганизмам, а плоды и овощи, например, как живой организм, погибают.

Следует иметь в виду то, что однажды заморозив пищевые продукты до -18 °С, следует поддерживать эту температуру до тех пор, пока продукт не попадет на стол к потребителю. Стоит лишь, пусть на короткое время, несколько повысить температуру замороженного пищевого продукта хотя бы до -10 °С, как микроорганизмы, «оправившись от шока», вызванного воздействием температурного уровня -18 °С, возвращаются к нормальной жизнедеятельности, которую уже не остановить повторным понижением температуры среды до -18 °С.

Вот почему при использовании замораживания требуется соблюдать принцип так называемой единой холодильной цепи. Это означает, что на протяжении всего пути, который проходит пищевой продукт от цеха замораживания до потребителя, должна пролегать нигде не прерываемая «ледяная дорожка» с постоянным температурным уровнем -18 °С.

Этот факт обозначает высокие требования к низкотемпературным холодильным камерам - надежность камеры определяется способностью бесперебойно поддерживать необходимый установленный температурный режим.

А перебои в работе холодильного оборудования низкотемпературной камеры неминуемо ведут к гибели хранимой продукции, поэтому при низкотемпературном хранении очень важно квалифицированное сервисное обслуживание холодильного оборудования складского или холодильного помещения.

ХолодТехСервис

Москва, ул. Костякова, д.12.

Тел/Факс: (495) 782-03-52

email: info@hts-holod.ru