Самые популярные в России импортные фрукты - бананы - поступают из Латинской Америки, в основном из Эквадора и Чили. Бананы собирают в недозрелом виде, а в пути и по прибытии в пункты потребления они дозревают в складах. В Россию бананы поставляются морским путем мощными рефрижераторными судами, холодильные установки которых позволяют сохранить фрукты в состоянии "съемной" зрелости в течение всего периода транспортировки.

Срок хранения определяется состоянием партии по прибытии на место назначения и выбором пленки, в которую упакованы бананы. В случае использования пленки "polypack" максимальный срок хранения составляет 28 дней с момента срезки плодов, "banavac" и "high dencity" - 40-50 дней (за счет модифицированной газовой среды при транспортировке и хранении).

Сохранность бананов при транспортировке достигается поддержанием постоянной температуры мякоти на уровне 12-14 °С.
Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации.

Процесс дозревания бананов стимулируется этиленом (так называемым банана-газом). Им продукт обрабатывается в один из дней цикла. В процессе газообмена в плодах происходят следующие изменения: крахмал переходит в сахар; твердая мякоть размягчается; зеленый хлорофилл в кожуре разрушается, что позволяет проступать желтизне; банан выделяет значительное количество тепла.

На сегодняшний день этилен поставляется одним из четырех способов:

• 1. Каталитический генератор
• 2. Банановый газ-32
• 3. Чистый этилен в баллонах
• 4. В специальных тубах.

Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный (8 дней) режимы дозревания. Режим выбирают в зависимости от состояния партии, емкости рынка и других факторов. Более высокое качество плодов наблюдается при медленном дозаривании бананов при пониженных температурах.

В зависимости от объемов, периодичности реализации готовой продукции, условий поставки сырья и т.д. компания проектирует и строит камеры дозаривания бананов.

При проектировании учитываются особенности помещений, которые предназначены для установки камер.
Холодильное оборудование проектируется с учетом цикличности работы камер и требуемого запаса мощности.
Оборудование, которое устанавливают наши специалисты, позволит контролировать состояние атмосферы в камере и принудительную вентиляцию смеси этилена и воздуха.
Каталитический генератор обеспечивает подачу этилена в камеры. Система увлажнения воздуха поддерживает необходимый уровень влажности.

Камера для дозаривания бананов собирается из пенопоулеритановых сэндвич-панелей. Вдоль стен устанавливают отбойники, которые защищают их от повреждения погрузчиком. Камеры оснащаются подъемными дверьми с электрическим (или ручным) приводом.

Заданная температура в камерах обеспечивается холодильной централью, которая проектируется с учетом требуемых мощностей. В камерах устанавливаются приточно-вытяжная вентиляция и воздухоохладители, которые могут работать в режиме охлаждения-нагрева.

Для летних и зимних поставок интервал температур, при котором производится дозаривание бананов, различен. При более низкой температуре бананы могут "застудиться", потерять способность к дозреванию и загнить.

Переохлаждение является наиболее часто встречающимся повреждением, которому подвергаются бананы. Результатом этого является разрушение клеток сосудистых тканей, расположенных непосредственно под верхним слоем кожуры банана.

Результатом переохлаждения в зеленых бананах может являться наличие продольных прожилок коричневого цвета под верхним слоем кожуры.
В процессе созревания банана переохлаждение характеризуется тем, что вместо обычного светло-желтого цвета кожура становится серой, дымного оттенка.

При дозаривании бананов важным фактором является хорошая циркуляция воздуха. Определяющим при этом является тип оборудования камеры и правильное штабелирование коробок. В правильно спроектированной и правильно загруженной камере дозаривания с принудительным охлаждением объем воздуха прокачивается практически сквозь каждую коробку штабеля.

Камера не должна загружаться менее, чем на 50% от своей проектной емкости. Недогруз камеры может привести к определенным трудностям при дозаривании.

С увеличением воздушного потока сквозь коробки увеличивается вероятность дегидратации (высушивания) фруктов и потери веса, что делает необходимым поддержание в камере высокой влажности.

Относительная влажность в камере дозаривания должна поддерживаться на уровне 85-95%, что способствует поддержанию товарного внешнего вида бананов.