Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии - среднетемпературное хранение, обычно осуществляется в среднетемпературных холодильных камерах. При пониженных температурах сильно замедляются биохимические процессы, протекающие в растительном сырье, а также резко снижается активность микроорганизмов, большинство из которых лучше всего развивается при +37оС.

Особенно резко отражается температура хранения на таком важном биохимическом процессе, как дыхание. Чем выше температура хранения, тем больше интенсивность дыхания и тем меньше продолжительность жизни плода при хранении фруктов и овощей. С понижением температуры интенсивность дыхания сильно замедляется, а время хранения плодов возрастает.

Рис. 1. Кривые интенсивности дыхания груш при температуре (оС): 1—21; 2—15,5; 3—12; 4—10; 5—4,5; 6—2,8; 7—1.1; 8—0,25.

Как видно из рис.1, при температуре 21 оС климактерический подъем достигает максимума в течение 10-12 дней. С понижением температуры хранения интенсивность дыхания постепенно уменьшается, и при температурах холодильного хранения (около – 0°С) продолжительность жизни плода достигает 3-6 мес. при небольшом максимуме подъема интенсивности дыхания.

Снижение биологической и биохимической активности плодов и микроорганизмов при понижении температуры объясняется, с одной стороны, известной зависимостью скорости химических реакций от температуры, а с другой — тем, что цитоплазма (носитель жизненных функций микробных и растительных клеток) наркотизируется под влиянием холода и ее проницаемость падает. Из-за этого замедляется обмен веществ, снижается поступление кислорода извне через сузившиеся поры цитоплазменной мембраны, уменьшается подача изнутри сахаристого сока в капиллярные каналы оболочки. В результате жизнь клетки замирает, не прекра-щаясь совсем, и она впадает в состояние анабиоза. Кроме того, снижается и активность ферментов. Изменение клеточной проницаемости К при понижении температуры показано на рис.2.

Рис 2. Изменение клеточной проницаемости ткани растительного происхождения при понижении температуры. 1 — охлаждение;
2 — отогревание после охлаждения; 3 — замораживание; 4 — отогревание после замораживания.

Как видно из рис. 2, с понижением температуры падает и проницаемость. При обработанном процессе (отогревании) клеточная проницаемость вновь возрастает, достигая первоначального значения, что свидетельствует о полной обратимости произошедших в клетке изменений. Хранение в охлажденном состоянии (Среднетемпературное хранение, хранение в среднетемпературной холодильной камере) вызывает минимальные изменения натуральных свойств сырья и может продолжаться несколько недель, т. е. гораздо дольше, чем метод биоза.

Этот замечательный принцип хранения положен в основу работы как бытовых холодильников, так и большинства холодильных складов для хранения фруктов и овощей, другой плодоовощной сельскохозяйственной продукци.